วัตถุเจือปนอาหาร

               วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าวข้างต้นด้วย" (ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 119 (พ.ศ.2532) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) )

               การใช้วัตถุเจือปนอาหารมีจุดประสงค์การใช้หลักดังนี้

        ⟰ เพื่อให้อาหารมีความคงตัว เช่นการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อาหารมีสภาพเป็นอิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) และ เพิ่มความหนืด (thickening agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหาร เช่น เกลือไม่เกาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก

        ⟰ เพื่อรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ราแบคทีเรีย วัตถุกันหืน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด

        ⟰ เพื่อควบคุมความเป็นกรด-ด่างของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหาร เพื่อให้อาหารมีค่าพีเอชเป็นกรด จะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟูเพื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการ

        ⟰ เพื่อแต่งสีและให้กลิ่นรสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค

               ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
        ➧สารป้องกันการหืน (antioxidant)
        ➧ซีเควสเตนท์ (sequestrant)
        ➧กรดอินทรีย์ (organic acid)
        ➧สารที่ช่วยให้ข้นหรือช่วยให้คงตัว (thickening agent and stabilizing agent)
        ➧สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
        ➧สีผสมอาหาร (coloring agent)
        ➧สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (flavoring agent)
        ➧สารเสริมรส ( flavor enhancer ) กระตุ้นกลิ่นรสของอาหาร
        ➧สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute)
        ➧สารปรับความเป็นกรด-ด่าง (acid regulator) ควบคุมความเป็นกรด-ด่างของอาหาร เช่น กรด ด่าง บัฟเฟอร์
        ➧สารเคลือบผิว ( glazing agent ) เคลือบผิวของอาหาร
        ➧สารช่วยให้คงรูป ( firming agent) ให้เนื้อเยื่อของผัก ผลไม้ คงรูป
        ➧สารช่วยเก็บความชื้น ( humectant ) ป้องกันไม่ให้อาหารแห้ง
        ➧สารทำให้เปียก (wetting agent)
        ➧สารปรับคุณภาพแป้ง ( flour treatment agent ) เติมลงไปในแป้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพ และสี ของผลิตภัณฑ์ขนมอบ เอนไซม์ (enzyme)







แหล่งอ้างอิง : วัตถุเจือปนอาหาร


Homepage